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尝尝“穿越”百年的粽子

2019-06-18 08:53 来源:广州日报 曾毅

  如今市面上的粽子,款式、包装都五花八门,让人目不暇接。你对“百年传统技艺”古法粽子感兴趣吗?在顺德均安,经营传统食品的欧阳剑清就是一位古法粽子的“传承人”。他坚持用传统“配方”、“长条状”造型、用“风炉”柴火来制作粽子。特别的是,食客不需要用刀来切古法粽子,直接用粽子绳就能优雅地切开。

  用料散发旧时味道

  欧阳剑清介绍,近百年来顺德的传统粽子都是用蕉叶包裹的。“如今香蕉树少了,我们选用另外一种叶子包装,就是大竹叶。”“包装”虽然换了,但“内涵”没变:肉粽子的用料包括糯米、五花肉、咸蛋黄、绿豆;碱水粽的用料包括红豆沙、碱水、糯米。欧阳剑清说,这是顺德具有百年历史的古法粽子最传统的搭配。

  在包裹粽子方面,欧阳剑清坚持采用传统的“长条状”,而不是如今市面上经常看到的“包子形状”。有人戏称均安这种“长条状”粽子为“手握三角形”,这种形状其实蕴含了劳动人民的智慧。当年村民吃粽子,还要忙农活,于是就手抓粽子一端,撕开另一端,边工作边品尝。

  用绳优雅地切粽子

  配料齐全,包裹完毕,制作古法粽子的精髓部分来了:用“风炉”柴火烧。“风炉”是均安人的说法,实际上就是土灶头,如今非常少见,欧阳剑清请人特制了几个。“风炉”以柴火来烧,端上大锅,一次可以蒸熟几十个甚至上百个古法粽子,关键在于火力。欧阳剑清说,柴火够“力道”,而且“绵延有韧劲”,头一个小时水烧开后,就慢火慢蒸6~10个小时,通过柴火热力不断渗透,粽子内的各种馅料与糯米发生神奇的“反应”,让古法粽子特别入味,令人“食过返寻味”。

  这其中,还有一个诀窍,就是用绳子捆绑粽子时,不能太紧,也不能太松,太紧可能造成粽子没熟透;太松又会让蒸气“溜进”粽子,影响口感。用传统方法蒸出来的粽子,糯米完全没有粘在竹叶上,“这就是合格的古法粽子”。

  让人惊喜的是,品尝古法粽子还有窍门。均安粤剧演员欧阳宝珊进行了示范:一般被直接丢弃的粽子绳,原来是有妙用的,只见他用牙齿咬住长绳一端,用右手在绳子另外一端绕圈,接着用绳子一拉,一块圆筒状的粽子就滑落到碟子上了。如此反复,不需要用刀,也没有让糯米粘在手上,就完成了优雅地切粽子的过程。

  “古法粽子全程手工操作,比较繁琐。”欧阳剑清说,每一个都是辛勤劳作的成果。

编辑: 李婷

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